Espagne : les 4 spécialités culinaires à goûter

Croquetas, patatas bravas, paella, jamon et churros… ces monuments de la gastronomie espagnole régalent les amateurs du monde entier des saveurs ensoleillées du pays de Cervantès. Mais connaissez-vous la “fabada” ou le “cocido madrileño” ? Sortez des sentiers battus et découvrez des plats emblématiques du pays au fort ancrage local, pourtant méconnu du grand public. En voyage, au restaurant ou à la maison, voici les 4 spécialités culinaires espagnoles à goûter pour une plongée en profondeur dans l’art de la gastronomie ibérique.

La Fabada

La principauté des Asturies, au nord de l’Espagne, est une région où est cultivé un haricot blanc d’appellation d’origine protégée de grande qualité, la “faba”. C’est cet ingrédient qui entre dans la composition de la “fabada asturiana”, un mets semblable au cassoulet du sud-ouest de la France. Selon la légende, la recette du cassoulet se transmettait par les voyageurs empruntant le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, ce qui amena les Asturiens à s’en inspirer et à la revisiter avec les produits de leur région.

En plus du haricot “faba” charnu et goûteux, de nombreuses charcuteries agrémentent ce plat mijoté typique, qui tire ses origines de la gastronomie paysanne, simple et souvent composée de restes.

Du boudin au lard en passant par le chorizo, les charcuteries espagnoles à base de porc se marient au goût chaleureux du safran et à la rondeur des haricots. Très apprécié en hiver, ce plat calorique et consistant se décline en de nombreuses variations, notamment à base de fruits de mer.

Pulpo a la Gallega

Le “pulpo a la Gallega”, le poulpe à la galicienne, est une spécialité de la commune de Galice, bordée de l’océan Atlantique au nord-ouest de l’Espagne. 

Dans le passé, les foires de la région se clôturaient invariablement par un déjeuner à base de poulpes, d’où sa dénomination locale “polbo á feira” (poulpe de foire). 

Les fermiers originaires de villages lointains qui faisaient le déplacement préféraient se restaurer sur la foire après leur matinée de travail avant de repartir. C’est pour cette raison que les “pulpeiras” - les dames qui s’occupent du poulpe - faisaient mijoter les poulpes entiers dans des chaudrons en cuivre, puis les servaient avec du sel, du paprika et de l’huile d’olive afin de remplir les estomacs affamés des marchands. Les poulpes étaient traditionnellement servis dans des assiettes en bois, une habitude qui perdura jusqu’au XXe siècle. 

Aujourd’hui la recette reste inchangée, et se déguste en tapas sous forme de fines rondelles saupoudrées de paprika et accompagnées de pommes de terre sur une planche en bois. Ce plat emblématique est très apprécié sur tout le territoire, et s’invite au menu durant les fêtes locales.

Cocido madrileño

Originaire de la région de Madrid, le “cocido madrileño” est un plat qui se rapproche du pot-au-feu français, dont la base a d’ailleurs été adaptée aux saveurs locales des quatre coins du globe. 

D’un plat paysan populaire destiné à accommoder les restes de la semaine, il s’est érigé en classique de la gastronomie espagnole, et se déguste jusqu’aux tables les plus prestigieuses. Ce pot-au-feu est généralement composé d’un mélange de viandes de porc, de poulet et de bœuf, de légumes tels que les navets, le chou, les pommes de terre et les carottes, et parfois de légumineuses comme les pois chiches. 

Ce plat roboratif est décomposé en trois parties, dégustées successivement : le bouillon garni de vermicelles en premier lieu, puis les légumes, et pour finir avec les viandes. Très apprécié des Espagnols, il est un plat consistant et réconfortant typique à découvrir lorsque les températures se rafraîchissent.

Tarta de Santiago

La “tarta de Santiago” est un gâteau emblématique qui fut dégusté sur les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle. 

Aujourd’hui, en plus d’être un monument de la gastronomie galicienne, elle est la pâtisserie la plus célèbre d’Espagne et se déguste à toute heure, traditionnellement accompagnée d’un café au lait. 

Ce qui fait la particularité de cette pâtisserie, c’est son absence de farine ; en effet, elle est composée de poudre d’amandes, de sucre de beurre et d'œufs uniquement. Elle peut également être agrémentée et parfumée de zestes d’agrumes, de liqueurs et d’épices comme la cannelle. 

Mais c’est surtout sa fameuse croûte parée de la croix de Saint-Jacques, dont les contours sont dessinés au pochoir avec du sucre glace, qui la rend si célèbre et reconnaissable. 

Cette gourmandise est très appréciée à travers tout le pays, notamment au mois de juillet et d’août durant les fêtes qui célèbrent la Saint Jacques.

Si tous ces mets vous ont donné l’eau à la bouche, pourquoi ne pas organiser une virée en Espagne afin d’y goûter ? Notre guide 24h… à Bilbao est votre meilleur allié pour découvrir la perle du Pays basque et sa gastronomie au sommet !