Pastilla marocaine au Poulet et aux Amandes

Si vous n’avez jamais goûté à la pastilla au poulet, laissez-vous tenter par une dégustation découverte dès aujourd’hui. Ce plat, ou plutôt cette entrée incontournable et traditionnelle de la gastronomie du Maghreb est une combinaison parfaite de salé et de sucré.

La pastilla, c’est quoi ?

La pastilla est une délicieuse tarte croustillante qui va combiner des saveurs sucrées et salées. Traditionnellement servie lors des mariages et des célébrations, elle est aussi très appréciée pour un dîner spécial en famille ou entre amis. 

Une farce à la viande sucrée-salée est enveloppée dans une pâte fine et croustillante appelée «ouarka» proche de la feuille de brick, vous pourrez la trouver très facilement chez votre épicier préféré  sous forme de «feuilles de pastilla» ou alors fraîchement préparée sur le marché.

La pastilla existe sous différentes formes et les traditions varient d'une région à l'autre. Dans les zones côtières, par exemple, la pastilla est plus souvent préparée avec des fruits de mer. Le poulet et le pigeon sont également des garnitures courantes. Aujourd'hui, nous vous proposons notre recette de pastilla préférée, celle-ci est  au poulet et aux amandes.

Commençons par les Ingrédients, vous avez besoin :

• 2kg de poulet coupé en morceaux
• ½ kg d'oignons, hachés finement
• 2 gousses d'ail émincées
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• ½ cuillère à soupe de coriandre hachée
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 cuillère à café de poudre de curcuma
• Sel et poivre
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 2 cuillères à soupe de cassonade
• Une pincée  de safran
• 1 cuillère à soupe de beurre salé
• ¼ tasse d'huile
• 7 feuilles de warqa (si vous ne trouvez pas de feuilles de warqa, vous pouvez les remplacer par des feuilles de pâte filo.)
• 2 c. à soupe de sucre glace pour la décoration

Pour la Farce aux Amandes, il vout faut :

• 250 gr d’amandes émondées frites dans l’huile et hachées grossièrement
• 50 g de sucre glace
• ¼ cuillère à café de cannelle en poudre
• 3 cuillères à soupe de lait concentré caramélisé
• 1 cuillère à soupe d’dau de fleur d'oranger
• ¼ cuillère à café de cannelle en poudre
•  150 gr de beurre clarifié pour le badigeonnage des feuilles 

Nous sommes maintenant prêts à commencer :

1 - Dans une grande casserole, versez de l’huile puis faite revenir les oignons hachés. Ajoutez le poulet, le beurre salé, les épices et l'ail. Remuer et laissez cuire quelques minutes.

Ajouter de l'eau presque au niveau du poulet.

2 - Couvrir la casserole à ébullition puis baisser à feu moyen et continuer à remuer de temps en temps avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient cuits et que la viande se sépare facilement des os.

3 - Lorsque le poulet est cuit, Ôtez le de la casserole et laissez refroidir pour pouvoir le désosser et l’émietter plus tard.

4 - Remettre la sauce en cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau. Ajouter la cassonade et la cannelle. Cuire la sauce encore jusqu'à ce que l'oignon soit caramélisé.

5 - Lorsque le poulet est froid, retirez la viande des os et ajoutez-la à l'oignon et mélangez bien.

La préparation des amandes :

6 - Faire frire les amandes mondées pour les dorer.

7 - Mixez-les grossièrement dans un robot avec le sucre et l’eau de fleur d’oranger.

Le montage de la pastilla :

8 - Utilisez un moule rond préalablement beurré. Faites chevaucher 4 feuilles de brick (en les superposant comme les pétales d'une fleur, au environ de la moitié de la feuille à l'intérieur du plat, l'autre moitié vers l'extérieur) en prenant soin de bien les beurrer, puis couvrir le milieu du moule d’une 5ème feuille. Consolidez le fond de la pastilla avec 1 ou 2 feuilles supplémentaires placées au centre du moule.

9 - Mettez une couche du mélange d'amandes sur les feuilles en utilisant le dos d'une cuillère pour l'étaler parfaitement.

10 - Mettre les morceaux de poulet et des oignons sur toute la surface des amandes afin de recouvrir complètement le moule. Ajoutez une couche d'amandes sur le dessus.

11 - Ajouter une autre feuille de pâte sur le dessus puis replier les couches de pâte pastilla sur la farce.

12 - Disposer 3 nouvelles feuilles sur le dessus et les superposer pour fermer fermement la pastilla. Une fois la pastilla fermée, étalez le jaune d'un œuf sur le dessus.

13 - À l'aide d'un petit bâton en bois (un cure-dent par exemple) faites de petits trous sur le dessus de la pastilla.

14 - Mettez la pastilla dans un four préchauffé pendant environ 45 minutes (plus ou moins selon le four). La pastilla doit être dorée et croustillante une fois cuite. Une fois cuit, laisser reposer (environ 5 minutes) puis saupoudrer de sucre glace sur toute la surface

Juste avant de servir, saupoudrez de sucre glace la surface de la pastilla et décorez-la de cannelle et d'amandes frites écrasées.